Wild
Wild und sein ganz besonderes Aroma
Wildbret vom Forstwirt als aromatische Alternative zum Mastfleisch
Wildbret wird das Fleisch von frei lebenden Tieren genannt, die dem Jagdrecht unterliegen. Diese Tiere ernähren sich natürlich, werden nicht mit Medikamenten behandelt und auch nicht gemästet. Darüber hinaus bewegen sich die Rehe, Wildschweine und Feldhasen den ganzen Tag, sodass auch das Muskelfleisch entsprechend fest ist. Wildbret gilt demnach als ein besonders hochwertiges Fleisch, das einzigartige Aromen entfaltet.
Die Tiere werden von entsprechend ausgebildeten Jägern und Forstwirten unter Berücksichtigung des Jagdgesetzes erlegt. Die Jagdgesetze regeln dabei auch Schonzeiten, Bestände und haben den Hintergrund, Überpopulationen zum Schutze der Landwirtschaft und Umwelt zu vermeiden. Jäger und Forstwirte bieten frisches Wild oft unmittelbar ab Hof an oder beliefern ausgesuchte Fleischereien mit ihrer Beute. Natürlich wird auch bei Wildfleisch auf die erforderliche Fleischhygiene geachtet.
Wildfleisch von Hase, Hirsch und Reh gilt dank seiner zahlreichen ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund. Der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren in Wild ist nach Studien vergleichbar mit den essenziellen Fettsäuren in Fischsorten wie Lachs. Darüber hinaus ist Wildbret in der Regel fettarm.
Wildgerichte sorgen für Abwechslung
Statt kontinuierlich auf Rind, Schwein und handelsübliches Geflügel zurückzugreifen, sollten Sie Ihr Küchenrepertoire um Wildbret erweitern. Wildbret wird in vielen unterschiedlichen Variationen angeboten, die jeweils individuelle Aromen und Vorzüge bieten:
- Reh und Hirsch
Das frische Fleisch von Reh und Hirsch kann hervorragend eingefroren werden, sodass Sie auch außerhalb der Jagdsaison von einem Vorrat profitieren. Idealerweise lassen Sie ganz frisches Fleisch etwas nachreifen. Das helle rotbraune Rehfleisch hat eher kurze Fasern, während Hirschfleisch dunkler und kerniger ist. In der klassischen Küche finden Filet, Rücken und Keulen Verwendung. Als Festtagsschmaus bekannt ist der Rehrücken, der auch ausgelöst und zu Medaillons verarbeitet werden kann.
- Wildschwein
Das Fleisch vom Wildschwein ist etwas fetter und aromatischer als Hirsch- oder Rehfleisch. Beliebt sind saftige Schmorbraten, die regelmäßig mit Fleisch von jungen Frischlingen zubereitet werden. Fleisch vom Schwarzwild schmeckt generell herzhafter als handelsübliches Schweinefleisch.
- Hase und Kaninchen
Gejagt werden ausnahmslos die Überbestände an Feldhasen und Wildkaninchen, die ansonsten die Felder der Landwirte plündern würden. Für die Küche eignen sich insbesondere Rücken und Schlegel der Tiere, die gebraten oder geschmort werden können. Hasenfleisch hat ein starkes Wildaroma, während das Kaninchenfleisch eher einen zart-süßlichen Geschmack entfaltet. Beide Fleischsorten sind eiweißreich und fettarm.
- Fasan, Rebhuhn, Wachtel und Wildente
Wildgeflügel oder Federwild können Sie nach traditionellen Geflügelrezepten zubereiten. Das dunkelroteFasanenfleisch hat einen feinen Wildgeschmack, wobei Hennen über ein zartes Fleisch verfügen und junge Hähne besonders schmackhaftes Fleisch bieten. Auch bei Rebhühnern und Enten hat das Alter des Tieres diesen Einfluss auf die Fleischkonsistenz. Die Wachtel bietet dabei einen ganz dezenten Wildgeschmack und eignet sich auch für die leichte Küche.
