Der Gehalt bestimmter Inhaltsstoffe hängt von Wachstumsbedingungen, Sorte, Kochtyp, Reifegruppe und Produktionsart ab.
Wasser
Der hohe Wassergehalt von 80 Prozent ist der Grund dafür, dass die Kartoffel so energiearm ist. Beim Erhitzen der Knolle wird ein Teil des Wassers von der enthaltenen Stärke aufgenommen, wodurch diese aufquillt.
Kohlenhydrate
Die Stärke ist der eigentliche Energieträger der Kartoffel. Erst das Garen der Kartoffeln macht die Stärke verdaulich, sodass sie vom Körper verwertet werden kann.
Eiweiß
Bezogen auf das Trockengewicht ist der Eiweißgehalt mit dem von Getreide vergleichbar. Aufgrund der essenziellen Aminosäuren (Eiweißbausteinen) ist das Kartoffeleiweiß für den Menschen besonders wertvoll - die so genannte biologische Wertigkeit ist mit 67 Prozent unter den pflanzlichen Lebensmitteln am höchsten.
Mineralstoffe
In der Kartoffel ist der Kaliumgehalt nennenswert hoch. Bis zu einem Drittel der empfohlenen Zufuhr kann durch Kartoffeln gedeckt werden. Der Gehalt an Natrium liegt hingegen niedrig. Aus diesem Grund wird die Kartoffel gerne in der Diätkost eingesetzt. Kartoffeln enthalten weiterhin Calcium, Magnesium und Phosphor.
Vitamine
Hier sind vor allem B-Vitamine und Vitamin C (Ascorbinsäure) zu nennen. Der hohe Gehalt kann allerdings durch ungünstige Zubereitungsverfahren und durch Lagerung erheblich schrumpfen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Hierzu zählen zahlreiche Verbindungen, die nur von Pflanzen aufgebaut werden. Sie dienen unter anderem der Abwehr von Pflanzenkrankheiten und Schädlingen sowie als Farb- und Lockstoffe. Einige der Stoffe können den Menschen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützen. Andere bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze, senken den Cholesterinspiegel, wirken gegen Entzündungen und beeinflussen den Blutzuckerspiegel oder die Immunreaktionen des Körpers positiv.
Insgesamt ist die Zusammensetzung der Kartoffeln günstig, sodass sie in einer gesunden Ernährung ihren festen Platz haben sollte.
Sind Kartoffel Dickmacher?
Die früher oft vertretene Meinung, die Kartoffel mache "dick", ist seit langem widerlegt worden. Den Trend zu immer mehr Pommes frites und Knabberartikeln betrachten Ernährungswissenschaftler allerdings mit Sorge. Denn die wertvollen Inhaltsstoffe der Kartoffel können unter der Bearbeitung leiden, und in einigen Erzeugnissen ist reichlich Fett enthalten, das obendrein viele der ungünstigen gesättigten Fettsäuren enthält. Dadurch kann die Kartoffel beziehungsweise ein daraus hergestelltes Produkt tatsächlich zum "Dickmacher" werden.
